Oignon
(05-03 si tout va bien 04)
Légende ou vérité?…l’oignon aurait plusieurs propriétés intéressantes pour notre organisme.
Il est stimulant de l’appareil digestif, particulièrement du foie et du pancréas.
L’oignon est un diurétique puissant. Il peut avoir un effet antiseptique et
anti-infectieux important.
On vous propose, selon la saison, des oignons secs, des oignons frais, avec la tige verte qui se mange aussi (en vinaigrette, en salade ou en omelette, également en tartes et en quiches) des oignons-poireau aussi, sorte d’origine asiatique qui s’utilise comme le poireau ou comme les oignons nouveaux (mêmes recettes).
Sensible à de multiples parasites, la culture de l’oignon n’est pas facile en bio mais les années plutôt sèches lui sont favorables, c’est le cas en 2011 !
Conservation des oignons secs: dans une corbeille ou un plat très ouvert, à l’air!
Un petit truc si vous n’aimez pas peler les oignons, passez les 5 minutes dans l’eau en ébullition, avec la pelure, puis refroidissez les sous l’eau courante ou laissez-les simplement refroidir avant de les peler.
Recettes pour tous types d’oignons:
Tarte oignons et fromage
pâte brisée, vos oignons, un peu de beurre ou d’huile d’olive, 2 dl de bière
blonde ou bouillon ou vin blanc, sel, poivre, marjolaine, 2 oeufs entiers, 50 à
100 g de Fromage râpé, 50 à 100 g de Fromage en lamelles
Etalez la pâte et piquez le fond à la fourchette.
D’autre part, pelez et émincez les Oignons faites-les fondre doucement dans
la matière grasse (ne pas les laissez brunir).
Mouillez avec le liquide, assaisonnez, ajoutez la marjolaine et laissez cuire
doucement de 20 à 30 mn.
Retirez du feu quand les Oignons sont tendres et le liquide presque évaporé.
Ajoutez alors les oeufs entiers, mélangez bien et incorporez le Fromage râpé
peu à peu.
Rectifiez l’assaisonnement (attention au sel, le Fromage étant déjà salé).
Versez cette préparation sur le fond de pâte.
Couvrez avec des lamelles de Fromage.
Enfournez dans le four chaud préchauffé et laissez cuire de 30 à 40 mn.
Parfait avec un coeur de scarole en salade…
Gratinée d’oignons
Vos oignons 1 à 2 dl de crème fraîche, un peu de beurre, marjolaine,
sel, poivre, éventuellement du fromage
Épluchez les oignons. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée.
Faites-les cuire à frémissements pendant 15 min.
Egouttez-les en les pressant pour extraire le maximum d’eau.
Hachez-les très grossièrement.
Mettez-les dans une terrine et assaisonnez-les de sel, de poivre et parsemez
de marjolaine. Ajoutez la crème et mélangez en remuant le tout.
Préchauffez le four à 160°C (th. 4).
Graissez le fond et les parois d’un plat à gratin avec le beurre. Versez-y la
préparation, et parsemez le dessus de quelques noisettes de beurre et/ou du
fromage.
Faites cuire pendant 15 à 20 min et terminez sous le gril pour
colorer le gratin.
Oignons entiers au four
cuire les oignons entiers à gros bouillons 15 à 20 minutes, voir plus selon la grandeur,
les refroidir un peu puis peler.
Les couper en deux,ou juste couper une calotte sur le dessus de l’oignon, enlever un petit peu du milieu et remplacer par de la bolo ou un peu de fromage râpé.
Disposer dans un plat, ajouter une tombée de “blanc” ou de bouillon au fond du plat, saler et poivrer.
Gratiner au four 10 à 15 minutes encore.
Recettes pour les oignons nouveaux (avec les tiges vertes):
Amuse-bouche de fanes
vos oignons avec tiges vertes, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et une tombée de balsamique
Couper les tiges en tronçons de 2-3 centimètres, faire revenir cette verdure quelques minutes, saler, poivrer et ajouter une tombée de balsamique.
Laisser revenir encore quelques instants.
Se mange chaud sur du pain ou des toasts.
Emincé de poulet aux fanes d’oignons nouveaux
Vos tiges d’oignons, des blancs de poulet, un peu d’huile d’olive ou une noix de beurre, sel, poivre ou piment
Découper grossièrement les fanes d’oignons en morceaux de 2-3 centimètres, les faire revenir 5 minutes dans la matière grasse.
Ajouter les blancs de poulets détaillés en dés, revenir le tout encore 5 minutes, mouiller avec 1 à 2 dl de bouillon selon la quantité et finir de cuire la viande à couvert (quelques minutes suffisent).
Servir avec des nouilles et une salade.
Tarte aux oignons nouveaux
Pour la pâte: 250g de farine, 125g de beurre, un oeuf et une pincée de sel ou une pâte bio (!) toute prête du commerce.
Pour la garniture (petite ou grande tarte): vos oignons entiers, 20 à 40 g de beurre ou huile d’olive, une petite pincée de sucre, une ou deux tranches de jambon, 2 à 4 oeufs, un peu de lait (1verre), 1 à 2 dl de crème, sel, poivre et muscade
Préparer la pâte en pétrissant les ingrédients, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et la laisser reposer quelques heures au frais.
Précuire le fond de tarte environ 10 minutes (la pâte doit juste rester blanche.
Mettre de côté un oignon pour la garniture, émincer le reste assez fin et faire revenir doucement sans colorer, ajouter le sucre et cuire 5 minutes.
Ajouter le jambon hâché ou coupé très fin, mélanger hors du feu.
Faire un guélon avec les oeufs la crème et les épices, mélanger à la préparation d’oignons, si c’est trop épais ajouter un peu de lait afin que la farce soit légèrement coulante.
Couvrir la pâte de cette garniture, décorer avec des rondelles de l’oignon réservé et cuire encore environ 20 minutes à four moyen (180°)
Tarte aux oignons nouveaux “apéro”
Une pâte feuilletée toute faite, vos oignons, 30 à 50 g de gruyère râpé, 1cs d’huile d’olive, sel, poivre.
Précuire la pâte étalée, piquée et couverte d’un papier sulfurisé ou d’une autre plaque, pendant 10 minutes.
Couper les oignons entiers en tronçons de 3-4 cm, les faire revenir 4-5 minutes dans l’huile d’olive, assaisonner puis les étaler sur le fond de tarte, saupoudrer de gruyère et cuire 8 minutes à 180°, servir chaud ou tiède.