E
(06-12)
chutney ou confit d’échalotte
environ 100 grammes d’échalottes coupées fin, sel, sucre, balasamique, huile d’olive, piment, vin rouge
Faire revenir les échalottes dans l’huile d’olive, lorsqu’elles deviennent translucides ajouter une cuillère à soupe rase de sucre, ajouter aussi un petit piment sans les graines, coupé tout fin. Lorsque cela sent bon le sucre roussi mouiller avec 2 c.à soupe de balsamique noire, cuire encore un peu puis ajouter une petite demi c.à café de sel. Si le chutney est trop sec ajouter un peu de vin rouge ou blanc et laisser cuire 5 à 10 minutes à couvert.
variante: ajouter une pomme boscop en petit dés avant le vin
Accompagne parfaitement une raclette,des aubergines grillées, de l’agneau, tout met au fromage ou une fondue chinoise.
En allemand on dit “Chicorée” pour les endives telels que nous les connaissons, alors que Chicorée en français s’utilise pour parler des chicorées scaroles, lesquelles se nomment “Endivien” en allemand… juste le contraire quoi!
une recette selon Cyrill:
Tatin de chicons caramélises et fromage de chèvre
Pour 4 personnes (préparation 1 heure – cuisson 30 minutes)
2kg d’endives
4 fromages de chèvre de 60g – 80g (type crottin de chavignole) pas trop sec
pâte à gâteau
sucre cristallisé
une grosse poignée de cerneaux de noix
vinaigre balsamique blanc ou autre vinaigre blanc
sel – poivre
Laver les endives, retirer le trognon et les feuilles abimées – les couper en deux.
Braiser les endives par portion, dans un peu d’huile ou beurre pour la cuisson, sans trop les colorer.
Saler, poivrer puis, à mi-cuisson environ, ajouter 1 càs de sucre pour 500g d’endives – caraméliser.
Cuire jusqu’à ce que les endives soient souples – les réserver dans une passoire pour les égoutter un peu.
Chemiser d’un papier sulfurisé une plaque de cuisson de 28 cm à bords hauts, y jeter 2 càs de sucre.
Répartir les endives dans la plaque, puis le fromage de chèvre coupé en rondelles ou émietté. Poivrer.
Couvrir de la pâte à gâteau.
Enfourner pour 30 minutes environ – four préchauffé à 180° – 200°C – éventuellement couvert d’une autre plaque pendant les 15 premières minutes pour éviter que la pâte ne gonfle.
Vérifier la cuisson à la coloration de la pâte.
Retourner le gâteau sur une planche ou une grille au sortir du four – laisser refroidir quelques instants.
Pendant la cuisson du gâteau, préparer un caramel dans une poêle (6 à 10 càs de sucre selon la qt de noix), y ajouter les noix, faire revenir brièvement pour bien les enrober de caramel puis éteindre avec 1 – 2 càs de vinaigre. Réserver.
Servir les noix avec le gâteau.
(10-06)
Bons cuits en feuilles entières ou mixés à la crème,… en risotto, dans une omelette ou en
quiche, ci-dessous une recette espagnole:
Espinacs a la catalana
Faire revenir un oignon dans l’huile d’olive. Faire cuire aussi deux cuillères de tomate triturée. Rajouter quelques pignons (25gr.) et les faire dorer un petit peu. Rajouter du “jamón serrano” (approx. 100g), coupé en petits carrés (attention, il faut les cuire très peu, si non ils deviennent trop salés). Et pour finir quelques raisins secs (25g). Si l’on veut, on peut arroser le tout d’un petit peu de vin blanc. Après on y met les épinards (déjà cuits à la vapeur), et on mélange le tout. Faire quelques tours au moulin de poivre et y rajouter deux bonnes pincées de cannelle en poudre. Saler si nécessaire.
Epinards “grand’mère”
Faire tremper les épinards en coupant la base des tiges pour séparer les feuilles si c’est pas déjà fait.
Les sortir de l’eau, égoutter et cuire à gros bouillon 5 à 7 minutes dans beaucoup d’eau bouillante salée, les feuilles entières avec tiges même grossières.
Sortir les épinards de l’eau avec une poche perçée ou une araignée et les laisser bien égoutter.
Poser le “tas” sur une planche et couper fin au grand couteau dans tous les sens ou hacher au hâchoir demi-lune.
Mettre dans un plat à gratin, mélanger de la crème fraîche à volonté, saler, poivrer à votre goût et enfourner encore 10 minutes.
peut se servir avec tout ou presque.
