P
(12-04)
salade d’hiver, légèrement amer.
Une fois coupée elle s’oxyde facilement, ne préparez donc que les feuilles qu’il vous faut en prélevant au fur et à mesure sur la “tête”, elle se conserve très bien dans un sachet au frais.
On peut varier sa préparation tous les jours… en principe il faut la couper assez finement puis ajouter à votre guise: – échalottes ou oignons émincés – amandes, noisettes, noix diverses grillées ou non – dés de fromage durs ou moins durs – pomme râpée – carotte râpée – etc etc
la dessus un balsamique, une vinaigrette ou une sauce douce et le tour est joué!
La pain de sucre peut aussi se cuire. Façon asiatique avec des nouilles et du lait de coco ou du curry…
ou en risotto comme le cicorino
(10-04)
Propriétés du panais
Le panais est une excellente source de potassium et d’acide folique.
Il n’a pas besoin d’être pelé. La chair du panais noircit un peu au contact de l’air. Il faut donc la cuire immédiatement ou la mettre à tremper dans une eau citronnée. Le panais se prépare comme la carotte, le salsifis ou le navet. Il a une saveur douce et un petit goût de noisette.
En purée, le panais rehausse le goût d’une viande, et ajouté en gros dés il enrichit l’arôme de n’importe quel ragoût ou pot-au feu.
Panais sauté
Vos panais, de l’huile d’olive, sel et poivre
Coupez les panais en dés (gros comme des dés à jouer) faire revenir vivement dans l’huile d’olive, à la poele, salez, poivrez et dégustez sans attendre (avec une salade évidemment !) on adore !!
Purée de panais
Vos panais, une noix de beurre, quelques cuillères à soupe de crème
Peler éventuellement les panais qui ont une pelure grossière,rincez-les à l’eau froide. Les cuire 20 à 30 minutes dans l’eau salée puis, lorsqu’ils sont bien tendre, bien les égoutter.
Mixer et ajouter beurre et crème à votre convenance, sel et poivre. Accompagne très bien une viande grillée.
Curry de légumes
Voir sous “Divers”, les légumes peuvent varier en fonction de ce que vous avez sous la main, éviter les betteraves à salades et le chou rouge…
N.B cette recette utilise des cacahuètes, la culture de la cacahuète est une culture qui entraîne une érosion du sol assez conséquente si elle n’est pas gérée de façon « écologique », Il est tout à fait avantageux d’utiliser à leur place des noix de cajou qui proviennent de grands arbres.
(06-10)
Jaunes ou blancs, nous les récoltons très jeunes ainsi ce n’est pas nécessaire de les peler pour les cuisiner.
Les petits patissons peuvent être apprêtés comme les courgettes ou cuits à la vapeur puis évidés et farcis ou alors farcis directement et cuits au four.
idées de farces: viande hâchée, fromage, fromage de chèvre, couscous…
Nous, au chat noir, nous précuisons les pâtissons à la vapeur, doucement ou en les blanchissant 5 minutes dans de l’eau salée et bouillonnante. Une fois quelque peu refroidis on les farcit puis on les passe au four quelques minutes.
(10-04)
à ne pas confondre avec la racine du persil… Le persil racine ou persil tubéreux est un légume à part entière.
La racine est blanche, assez “grossière”.
Elle s’utilise comme la carotte ou le céleri mais aussi en purée, son goût est moins prononcé que celui du céleri et son parfum est très fin.
Fuego!
Plus ou moins forts, nos piments peuvent être utilisés comme suit – à titre d’exemple- souvent les plus longs et plus dodus sont moins forts.
Condiment frais:
On enlève les graines et partage le piment en 4 dans la longueur puis en travers de sorte que l’on a pleins de petits morceaux
On les met dans un bocal avec une pincée de sel et éventuellement de l’ail écrasé ou coupé, un peu d’herbettes si vous aimez
On recouvre d’huile (olive, colza,…) Cette préparation se garde au frais assez longtemps. On l’utilise servie telle quelle avec pizza, raclette, assiette froide, etc . sortir du réfrigérateur une heure à l’avance environ et brasser avant d’utiliser. Chacun en met la dose qu’il veut.
Vraiment sur une tranche de pizza c’est super-bonbon!
Paille
voir sous chou blanc
Plat traditionnel italien, habituellement cuisiné avec des pâtes au sarrasin et du chou mais qui peut être adapté et préparé avec divers légumes…
Des recettes plus fidèles aux traditions se trouvent sur le net.
Pizzoccheri aux légumes
pizzocheri ou tagliatelles du commerce ou maison, 1 tête d’ail, les légumes du jour (broccoli, chou, bettes, laitue…) 1 pomme de terre par personne, quelques brins de sauge fraîche si possible, 50g de fromage par personne, 50 à 100g de beurre ou huile d’olive
Portez à ébullition de l’eau dans une grande marmite, y mettre les patates coupées en cubes d’environ 2 cm de côté, après 5 mn ajoutez les pâtes sans interrompre la cuisson puis les légumes coupés en lanières de 2 cm ou en bouquets(après 5 minutes supplémentaires). Lorsque les pommes de terre et les pâtes sont cuites (elles doivent rester al dente) égouttez le tout.
Parallèlement faites fondre dans une autre casserole environ 100 g de beurre (nous on préfère 1 dl d’huile d’olive) y ajouter 3 à 6 gousses d’ail (de l’échalotte ou un oignon, c’est selon les goûts) grossièrement hachées, de la sauge (une feuille par personne au moins) faire revenir le tout quelques instants.
Mettre les pâtes-patates-bettes dans une lèche frites et ajoutez le fromage coupé en dé. Versez la préparation ail-sauge dessus et passez au four sans gratiner quelques minutes.
C’est du costaud!
(01-04 / 06-12)
Poireau d’hiver ou poireau d’été, on en cultive quasi toute l’année!
Le poireau d’été (variétés adaptées au jours longs) est plus fin en goût. Il se prête parfaitement à faire des quiches ou gratinées.
Le poireau d’automne et d’hiver est plus corsé. on peut bien sûr aussi l’apprêter en tartes mais il est aussi super en “papet vaudois”, en soupe, gratins ou en accompagnement de saucisses ou saucisson (neuchâtelois ;-) )
A noter que juste sauté à la poêle en petits tronçons de 1 cm, mouillé de bouillon ou de vin blanc et cuit quelques instants c’est pas compliqué et très très goûteux, surprendra plus d’un!
Chutney vite fait…
couper les poireaux en long, laver, essuyer dans un linge puis couper en tronçons d’un cm.
Faire revenir dans de l’huile d’olive, dans une casserole
Ajouter du curry, sel et poivre, laisser cuire 7 à 10 mn à couvert
Ajouter une lampée de vinaigre balsamique doux ou un peu de vinaigre et un cc de sucre,
Cuire encore 2 minutes et servir chaud ou tiède
(07-10)
verts, rouges, jaunes oranges….
on aime beaucoup, ou pas du tout…
suggestion d’utilisation pour les poivrons ronds:
poivron paresseux:
- - couper le haut, ou le bas de façon à ce que ( une fois vidé) le poivron tienne debout dans un plat, l’ouverture contre le haut, garder le “chapeau”.
- mettre deux ou trois cuillères de riz sec dans chaque poivron (remplir un tiers du poivron), selon la grandeur de ce dernier, ajouter du bouillon jusqu’au bord, remettre le chapeau
- cuire au four chaud 30 à 40 minutes à environ 170 degrés
- arrêter le four et laisser reposer 10 minutes avant de servir
et pour tous les types:
peperonata
- - faire revenir une ou deux gousses d’ail dans l’huile d’olive
- ajouter les poivrons en gros morceaux puis une courgette, un concombre ou une aubergine en dés (ou rien du tout)
- saler et cuire à couvert doucement 5 minutes
accompagne très bien du poulet ou un couscous végé
risotto
- - faire revenir ail ou oignon et poivron
- ajouter le riz et faire votre risotto comme d’hab
Pommes des moissons ou pomme blanche, pomme de juillet
(07 ou 08 selon les années)
Eh oui, il y a une saison pour les pommes!
Entre avril et juillet, si on ne les stocke pas en chambre très froide, pas de pommes indigènes.
Les “nouvelles” arrivent en juillet ou août.
Les vraies pommes des moissons c’est assez spécial, leur utilisation est peu courante ou peu connue mais c’est une
excellente pomme à cuisiner, en tarte, compote ou confiture.
Leur capacité de conservation est très limitée, très longtemps vertes et acides elles blanchissent en deux jours et “tournent” en une
semaine… à vos marmites donc!!
Nouvelles (5-8)
De garde (9-4)
Conservation
- Conserver les pommes de terre non lavées dans du papier, à l’abri de la lumière, plutôt au frais et sec
Un sac en papier (type cabas) de pommes de terre posé sur le carrelage frais de votre cuisine, corridor ou escalier se gardera très bien.
Il est nécessaire de les couvrir (par exemple avec un journal ou replier le sac, car sinon les pommes de terre vont devenir verte sous l’effet de la lumière. Les parties vertes ne devraient pas être consommées, il s’agit de solanine, c’est une substance au gout amer, légérement toxique.
Les pommes de terre (comme les tomates ou les aubergines) en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau (ainsi que juste en dessous). La solanine est inoffensive à faible dose pour l’homme mais peut être toxique si l’on en consomme en excès.
De mauvaises conditions de stockage, ainsi que des délais trop longs entre les opérations d’épluchage, de tranchage et de cuisson, sont très favorables à la synthèse de la solanine. La solanine n’est pas détruite durant la cuisson.
- Les dernières pommes de terre de garde (février à avril, selon les variétés) ont tendance à sentir le printemps et se mettent généralement à germer si elles ont un peu de chaleur. C’est normal, c’est au printemps qu’on plante des patates pour la nouvelle récolte!
Nos pommes de terre ne reçoivent pas de produit contre la germination, contrairement aux pommes de terre non bio qui sont quasi toutes poudrées ou imprégnées avec de l’anti-germe. En fait un anti-germe à pomme de terre est un produit chimique de type désherbant (de genre chlorprophame) dosé et réglé à un pourcentage faible. Inhibiteur, il freine la germination des pommes de terre de consommation en assurant une conservation des tubercules. Au consommateur de faire son choix en toute connaissance de cause.
De fait il peut arriver que de petites pousses soient présentes sur nos patates livrées en fin de saison, cela n’altère pas leur goût.
Plus d’info sur les pommes de terre sous patates.ch
Recettes “vite faites”
Partager une ou deux pommes de terre lavées par personne (avec la pelure!) dans la longueur.
Badigeonner la coupe avec de l’huile d’olive, si vous avez le temps marinez-y des herbettes au préalable.
Déposer sur une plaque, la coupe contre en haut, saler et enfourner, cuire à 200°C, de 30 à 40 minutes selon la grosseur des pommes de terre.
Excellent avec un morceau de fromage et une salade, de la scarole par exemple, ou un confit d’échalottes.
Pour les pommes de terre nouvelles:
- Laver les pommes de terre, les sécher dans un linge.
(La peau des patates nouvelles n’est pas mûre et part au lavage c’est normal!)
- Les mettre en vrac dans une lèche-frite, s’il y en a des grosses les partager en deux ou en quatre.
- Ajouter 1/2 dl à 1/dl, selon la quantité de pdt, d’huile d’olive et parsemer de sel ou de gros sel, brasser le tout.
- Mettre dans un four bien chaud (200 à 220°C) entre 40 et 60 minutes selon la quantité préparée, sans remuer et sans couvrir. Piquer une “grosse” pour tester la cuisson.
On se régale avec une belle salade…
Variantes: ajouter au pdt crues du céleri branche, coupé fin de la tige au bout des feuilles, mmmmh! juste parfait!
